Apéritif italien : l'aperitivo, les amers et ce qu'on sert à côté
En Italie, l'apéritif a un nom, l'aperitivo, et ses propres bouteilles : des amers rouges ou orangés, des vermouths, du prosecco. Voici ce qu'est l'aperitivo, les grands apéritifs italiens avec leur degré, lequel choisir pour quel spritz, et ce qu'on pose sur la table à côté.
Points clés à retenir
- L'aperitivo : un verre avant le dîner, toujours avec quelque chose à manger.
- Les grands amers : Aperol (11 %), Select (17,5 %), Campari (25 %), Cynar.
- Les vermouths (Martini, Cocchi) et l'apéritif Cocchi Americano (16,5 %) complètent la famille.
- Le spritz est l'apéritif italien le plus servi : 9 cl de prosecco, 6 cl d'amer, 3 cl d'eau gazeuse.
- À côté : olives, chips, charcuterie, fromage, et à Venise les cicchetti.
L'aperitivo, c'est quoi ?
L'aperitivo est l'heure de l'apéritif en Italie : en fin de journée, avant le dîner, on prend un verre au bar ou à la maison, entre amis ou entre collègues. Le mot vient du latin aperire, « ouvrir » : l'apéritif est censé ouvrir l'appétit. D'où des boissons plutôt amères et peu sucrées, souvent allongées d'eau gazeuse ou de prosecco.
Deux choses le distinguent d'un simple verre :
- On ne boit pas sans manger. Le verre arrive avec des olives, des chips, des petits morceaux de fromage ou de charcuterie. Dans certains bars, surtout à Milan, c'est un vrai buffet, au point qu'on parle d'apericena, un apéritif qui remplace le dîner.
- Le verre est léger. Un spritz à l'Aperol titre environ 9 %, un Americano se boit allongé : l'aperitivo dure, sans être une soirée de cocktails forts.
À Venise, l'aperitivo se prend dans les bacari, les petits bars à vin, avec un spritz ou une ombra (un petit verre de vin) et des cicchetti. C'est là qu'est né le spritz : toute son histoire est sur notre page origine du spritz.
Les grands apéritifs italiens
Les degrés ci-dessous sont ceux indiqués par les fiches officielles des marques ; quand nous n'avons pas pu les vérifier, nous ne les donnons pas : lisez l'étiquette.
| Apéritif | Famille | Degré | D'où | Goût |
|---|---|---|---|---|
| Aperol | Amer à l'orange | 11 % | Padoue, 1919 | Orange amère, doux, peu amer |
| Select | Amer | 17,5 % | Venise, 1920 | Herbacé, amertume moyenne, rouge vif |
| Campari | Amer | 25 % | Novare, 1860 | Très amer, écorces, rouge profond |
| Cynar | Amer | Voir l'étiquette | Italie | Végétal, à base d'artichaut, brun |
| Cocchi Americano | Apéritif à base de vin | 16,5 % | Piémont, 1891 | Vin blanc, gentiane, écorce d'orange |
| Cocchi Storico Vermouth di Torino | Vermouth rouge | 16 % | Turin | Épicé, amer et doux à la fois |
| Martini Rosso, Bianco | Vermouths | Voir l'étiquette | Turin | Rouge épicé, ou blanc vanillé et doux |
| P31 | Apéritif vert | 11 % | Padoue | Plantes, couleur verte |
| Italicus | Liqueur de bergamote (rosolio) | 20 % | Italie, 2016 | Agrumes et fleurs |
Aperol
L'amer le plus doux et le moins alcoolisé de la liste, orange vif, créé en 1919 à Padoue. C'est lui qui a fait connaître le spritz dans toute l'Europe. Sa recette exacte n'est pas publiée ; la marque met en avant l'orange amère. Tout sur notre page Aperol Spritz.
Select
L'amer de Venise, créé en 1920 et titrant 17,5 %. Plus herbacé et plus amer que l'Aperol, il se sert en spritz avec une olive verte. C'est le spritz vénitien par excellence : recette sur notre page origine du spritz.
Campari
Le plus ancien (1860) et le plus amer, rouge profond, à 25 %. C'est l'amer du Negroni et de l'Americano. En spritz, il donne un verre plus sec et plus fort : voir Campari Spritz.
Cynar
Un amer brun à base d'artichaut, plus végétal que les amers à l'orange. Il se boit avec de l'eau gazeuse ou en spritz, aux mêmes doses que l'Aperol : la recette est sur notre page recette du spritz.
Les vermouths et le Cocchi Americano
Le vermouth est un vin aromatisé de plantes, né à Turin. On le boit sur glace avec un zeste, ou en cocktail (Americano, Negroni). Le Cocchi Americano, créé en 1891, est un apéritif à base de vin blanc, de gentiane et d'écorce d'orange amère, à 16,5 % ; la maison conseille de le servir bien frais, sur glace, avec un trait d'eau gazeuse, ou allongé de vin pétillant sec. Les apéritifs Martini ont leur propre spritz : voir notre Martini Spritz.
Quel apéritif pour quel spritz ?
| Vous voulez | Prenez | Doses | La recette |
|---|---|---|---|
| Le spritz orange des terrasses | Aperol | 9 cl de prosecco, 6 cl, 3 cl d'eau gazeuse | Aperol Spritz |
| Le spritz de Venise, avec une olive | Select | 9 cl, 6 cl, 3 cl | Origine du spritz |
| Un spritz plus amer et plus fort | Campari | 9 cl, 6 cl, 3 cl | Campari Spritz |
| Un spritz végétal | Cynar | 9 cl, 6 cl, 3 cl | Recette du spritz |
| Un spritz aux vermouths | Martini Bianco, Rosato, Fiero | Voir la page | Martini Spritz |
| Un spritz aux agrumes | Italicus ou limoncello | Voir la page | Italicus Spritz, limoncello spritz |
| Un spritz vert | P31 | 9 cl, 6 cl, 3 cl | Spritz aux fruits |
La règle 3-2-1 vaut pour tous les amers : seuls le goût et le degré changent. Avec le Select à 17,5 %, par exemple : (9 × 11 + 6 × 17,5) ÷ 18 = (99 + 105) ÷ 18 = environ 11,3 %, entre l'Aperol Spritz (environ 9,2 %) et le Campari Spritz (environ 13,8 %). Les autres calculs sont sur notre page degré d'alcool du spritz.
Les autres cocktails de l'aperitivo
Le spritz n'est pas seul. Au comptoir italien, on commande aussi :
- L'Americano : 3 cl de Campari, 3 cl de vermouth rouge, un trait d'eau gazeuse, dans un verre bas rempli de glaçons, avec une rondelle d'orange. Ce sont les doses données par la marque Campari.
- Le Negroni : l'Americano où le gin remplace l'eau gazeuse, à parts égales (3 cl de gin, 3 cl de Campari, 3 cl de vermouth rouge). Beaucoup plus fort.
- Le Negroni Sbagliato : le prosecco à la place du gin. Recette sur notre page cocktail au prosecco.
- Le Campari soda ou l'Aperol soda : l'amer allongé d'eau gazeuse, le plus simple de tous.
- Le Bellini : prosecco et purée de pêche blanche, né à Venise. Voir aussi notre spritz à la pêche.
- Un verre de prosecco, tout simplement : voir quel prosecco pour un spritz.
Les cocktails à l'Aperol autres que le spritz (Aperol Sour, Paper Plane, Aperol tonic) sont réunis sur notre page cocktail à l'Aperol.
Que servir avec l'apéritif italien ?
L'aperitivo se mange. Quelques bouchées salées suffisent, et elles équilibrent l'amertume du verre.
Les cicchetti vénitiens
À Venise, les cicchetti sont de petites bouchées servies au comptoir des bacari : sardines en saor (marinées aux oignons et au vinaigre), morue en crème sur une tranche de pain ou de polenta, polpette (boulettes de viande, parfois de thon ou d'aubergine), œufs durs, petits sandwichs. Ils se mangent debout, en deux bouchées, avec un spritz.
L'apéritif italien facile à la maison
- Olives vertes (une grosse olive va aussi dans le spritz au Select).
- Chips, taralli (petites couronnes croquantes des Pouilles), gressins.
- Charcuterie : jambon cru, salami, mortadelle en dés.
- Fromages : copeaux de parmesan, dés de pecorino, mozzarella ou burrata avec des tomates.
- Focaccia coupée en carrés, bruschetta à la tomate.
- Légumes marinés : artichauts, tomates séchées, poivrons grillés.
Les amers vont bien avec le salé et le gras : olives, fromage, charcuterie. Évitez le sucré, qui accentue l'amertume.
L'apéritif italien sans alcool
On trouve aujourd'hui des amers à l'orange sans alcool et des vins pétillants désalcoolisés : avec eux, on fait un spritz sans alcool aux mêmes proportions 3-2-1. Il existe aussi des spritz sans alcool prêts à boire. Toutes les options, avec les recettes maison, sont sur notre page spritz sans alcool, et deux exemples du commerce sur Venezzio et Cinzano sans alcool.
Recevoir pour un aperitivo
Comptez 2 verres par personne pour un apéritif qui précède un repas. Pour 10 personnes, soit 20 spritz : 3 bouteilles de prosecco, 2 bouteilles d'amer de 70 cl, 1 litre d'eau gazeuse, 4 oranges et 2 sacs de glaçons de 2 kg. Le détail est sur notre page spritz pour 10 personnes, et le calculateur de spritz adapte les quantités. Un apéritif italien reste un moment d'alcool : à boire avec modération.
Questions fréquentes
Quel est l'apéritif italien le plus connu ?
Le spritz, et en particulier l'Aperol Spritz : 9 cl de prosecco, 6 cl d'Aperol et 3 cl d'eau gazeuse sur glaçons. Comme apéritif à boire seul, les amers Campari et Aperol, le vermouth et le prosecco sont les plus répandus. Recette sur notre page Aperol Spritz.
Quel est l'apéritif italien amer ?
On l'appelle un bitter ou un amer : Campari (25 %), le plus amer, Select (17,5 %), Aperol (11 %), le plus doux, et Cynar, à l'artichaut. Ils se boivent avec de l'eau gazeuse, du prosecco ou en cocktail.
Qu'est-ce que l'aperitivo en Italie ?
C'est le moment de l'apéritif, en fin de journée avant le dîner : un verre (spritz, prosecco, Americano, vin) accompagné de petites choses à grignoter, olives, chips, charcuterie ou, à Venise, des cicchetti.
Quelle est la différence entre un amer et un amaro ?
Les amers d'apéritif (Aperol, Campari, Select) sont faits pour ouvrir l'appétit et se boivent allongés. Les amari (Fernet, Montenegro et beaucoup d'autres) sont en général plus concentrés et se boivent plutôt après le repas, comme digestif, pur ou sur glace.
Existe-t-il un apéritif italien sans alcool ?
Oui : plusieurs marques proposent des amers à l'orange sans alcool, et un spritz se fait sans alcool avec un vin pétillant désalcoolisé. Toutes les solutions sont sur notre page spritz sans alcool.
